AIL
L’ail favorise les fonctions de la vésicule biliaire et du foie, active la circulation sanguine et passe pour prévenir l’infarctus du myocarde.
Réhausse la saveur des mets de viandes et de poissons, des risottos, paellas et de certaines spécialités bulgares et grecques au yaourt.
ANETH
Ombellifère aromatique originaire d’Orient, communément appelée faux anis ou fenouil bâtard.
Ses graines s’utilisent avec les viandes, les saumons, les écrevisses, les poissons fumés. L’aneth parfume le vinaigre, les pickles, les cornichons, etc.
BAIES ROSES
Attention, cette épice n’a rien à voir avec le poivre. « Poivre rose » est une fausse appellation malgré sa ressemblance avec les fruits du poivrier, leur nom savant est Cehnis Molle.Le goût des baies est parfumé mais non piquant. Il relève finement les salades. on les trouve lyophilisées dans le commerce.
BASILIC
Autrement dénommé pistou, est originaire d’Inde. le basilic s’emploie cru, ciselé, jamais ébouillanté car il perd alors son parfum.
C’est l’herbe de tous les plats d’été.
CANNELLE
Epice originaire de Ceylan, très parfumée, utilisée en cuisine le plus souvent pour les plats doux, mais quelquefois aussi dans les civets et marinades relevées.
Elle convient très bien au riz au lait et autres plats doux ainsi qu’à des préparations de viandes-légumes-fruits à l’orientale.
CARDAMOME
Originaire de Ceylan et du Guatemala, une des composantes du curry, épice très odorante.
Recommandée pour les gateaux de riz et les riz sucrés servis avec des compotes de fruits.
CEBETTE
Variété de petit oignon blanc, originaire du sud-est de la France.
CERFEUIL
Signifie en grec » feuille qui réjouit ». Pour qu’il conserve son parfum et sa saveur, il faut l’employer cru, en laissant les feuilles entières ou ciselées.
Il s’emploie dans tous les plats où l’on utilise le persil, dans les bouquets garnis, dans les saldes de riz, avec les crustacés et les poissons.
CIBOULETTE
Plante potagère bulbeuse très utilisée « à cru », comme le persil, pour parfumer autant que décorer les mets les plus divers.
CLOU DE GIROFLE
Cette épice à saveur ardente est originaire des Mouluques et de Madagascar. Elle est fournie par les fleurs du giroflier, qui, cueillies en boutons et séchées, prennent la forme de clous.
Entre dans l’assaisonnement des plats de viandes et de poissons. Indispensables au court-bouillon.
CORIANDRE
Plante de la région méditérranéenne. Il faut l’utiliser modérément car son parfum est très fort.
Délicieuse avec les poissons, dans les bouillons et les plats épicés.
CURRY
Mélange indien de nombreuses épices (parfois une vingtaine), parmi lesquelles gingembre, cardamome, cayenne. Il existe diverses sortes de curry, différant entre elles par les composants et le dosage de ceux-ci.
Recommandé pour l’apprêt des viandes blanches, volailles et poissons. Le curry développe au mieux son arôme lorsqu’il est tout d’abord délayé dans le beurre fondu, chauffé peu à peu puis il cuit avec les viandes.
ESTRAGON
Jadis appelé dragon ou serpentine, est utilisé en Europe depuis le XVIe siècle comme aromate. On le trouve maintenant frais toute l’année sur les marchés.
QUATRE-EPICES
Mélange de poivre moulu, de muscade râpée, de girofle et de cannelle en poudre.
Il convient aux ragoûts, aux civets, aux terrines et aux plats de gibier.*
FENOUIL
Plante ombellifère cultivée comme légume. Ses graines dont le parfum rappelle celui de l’anis sont à peu près du même usage.
le fenouil cru, émincé, donne un arôme très fin aux salades de riz.
GINGEMBRE
Epice ardente et piquante d’origine asiatique.
Pour la patisserie au riz. Donne au riz servi en garniture de viandes, volailles et poissons une saveur très particulière.
C’est l’une des principales épices employées dans l’élaboration des fameux « chutneyx » qui accompagnent les plats de riz cuisinés à l’indienne.
LAURIER
Les feuilles séchées du laurier sont universellement connues et considérées comme une épice de première classe. Il n’en faut toutefois user qu’à bon escient et modérément.
Convient spécialement aux ragoûts, civets, viandes braisées et sauces.
MENTHE
Il en existe une vingtaine de variétés, pour la plupart originaires d’Angleterre. la plus répandu et la plus employée est la menthe poivrée.
A utiliser en petites quantités, car son goût est très prononcé.
S’emploie dans les boulettes de viande, les salades, avec des légumes cuits et les poissons.
NOIX DE MUSCADE
Provient des pays tropicaux et subtropicaux. la noix de muscade fraîchement râpée développe un arôme enrichissant dans de nombreuses préparations culinaires.
Relève finement les purées, les plats salés ou sucrés.
PAPRIKA
Epice en poudre provenant du fruit séché et écrasé d’un genre de poivron rouge. Il y a plusieurs variétés et qualités de paprika qui différent par l’intensité de l’arôme, de la saveur et de la couleur. Il en est de relativement doux et très fort.
Convient admirablement pour assaisonner de nombreux plats.
PERSIL
Plante ombellifère d’origine méridionale, la plus répandue et la plus employée des herbes potagères. Elle a autant d’attrait comme herbe condimentaire que dans la décoration des plats.
Le persil, finement ou plus grossièrement haché, peut être
incorporé à toutes sortes de mets et de garnitures. La cuisson enlève au persil beaucoup de son arôme.
POIVRE
Fruit d’une plante grimpante originaire de l’Inde, le poivre est une des épices les plus anciennement connues ; il passe pour favoriser la digestion.
Épice universelle, le poivre en grains frais moulu ou pilé est toujours préférable du point de vue culinaire au poivre en poudre mis en sachet.
On le trouve dans le commerce en boîte au naturel, surgelé ou lyophilisé. Il est très parfumé et moins piquant que le poivre blanc ou noir.
Il peut entrer dans la préparation de beaucoup de plats : viandes grillées, poissons…, mais ses baies doivent rester entières.
SAFRAN
Épice très appréciée, surtout dans les pays méridionaux, le safran active la digestion, mais il ne faut en user qu’avec mesure.
C’est l’épice idéale pour les apprêts les plus divers auxquels il confère une couleur dans le rouge ou le jaune brun appétissante, un arôme très agréable et une saveur particulière. On l’emploie également pour les pâtisseries au riz.
SERPOLET
Plante aromatique très voisine du thym mais à saveur moins prononcée et ayant les mêmes emplois.
On l’utilise plus généreusement que ce dernier, notamment avec une volaille ou une viande blanche. Dans la cuisine provençale ( où il est appelé farigoule ou farigoulette), le serpolet relève traditionnellement les truites, le mouton et la le lapin.
THYM
Séché, pilé ou pulvérisé, il neutralise les plats gras.
Il convient particulièrement aux viandes grasses, agneau et porc par exemple
VANILLE
Se trouve dans le commerce en bâtonnets ou en poudre, ou encore mélangée a du sucre glace (sucre vanillé)
Parfume admirablement les plats doux, des plus classiques aux plus modernes.
VERVEINE
Plante dont on cultive des formes ornementales et une variété médicinale.
L’infusion des feuilles et des sommités fleuries de verveine odorante est recommandée pour les maladies du foie et des reins.
S’emploie aussi pour aromatiser une cuisson.
